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Trois ans pour élever une huître

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L’huître creuse Crassostrea gigas est un coquillage hermaphrodite : en fonction des années, elle change de sexe. Vers la mi-juillet les huîtres femelles pondent des milliers d’œufs dans l’eau de mer ; la fécondation a lieu dans l’eau. En 24 h, une petite larve d’huître est formée.

Ce stade larvaire va durer une vingtaine de jours. En pleine mer. Dans un premier temps, la larve a la forme d’un D. Elle présente une coquille avec deux valves, une charnière et un velum, sorte de voile cilié qu’elle déploie hors de sa coquille pour nager et capter sa nourriture. Un pied se développe à côté du velum, qui va permettre à la larve de ramper sur le support qu’elle va choisir pour se fixer. 10 à 15 % des larves arrivent à ce stade.
Le captage Ces larves errent au gré des courants à la recherche d’un endroit où se fixer. En milieu naturel, l’ostréiculteur leur founit des supports appelés collecteurs : tuile romaine enduite de chaux, lamelles en matière plastique, pieux

Une fois fixée, la larve subit de dernières transformations : le velum disparait, le pied secrète un ciment pour assurer la fixation définitive puis disparait à son tour, une nouvelle coquille se forme, les branchies apparaissent, la larve devient un naissin.
Lhuître se nourrit essentiellement de plancton ce qui nécessite deux actions : pompage et filtration. L’huître pompe l’eau de mer et la fait circuler au milieu de ses branchies qui vont capter l’oxygène dissous nécessaire à sa respiration et les particules nécessaire à son alimentation. Les aliments sont ensuite transportés jusqu’à sa bouche.
Détroquage. Au bout de 4 mois, elle atteint 2 à 4 cm soit 200 fois sa taille initiale. L’ostréiculteur détache alors le naissain du collecteur pour le mettre en demi-élevage dans des zones riches en plancton pendant un à deux ans. Cette opération peut se faire manuellement ou semi-automatiquement. Elle peut être, pour l’huître, une source de stress.
L’élevage les méthodes varient : on place les huîtres dans des poches sur l’estran (la portion de côte découverte par la mer à marée basse), ou bien en eau profonde ou encore suspendues sous des flotteurs dans des profondeurs plus importantes.
L’affinage Au bout de trois ans, les huîtres adultes sont placées dans des bassins d’affinage dits « claires », c’est-à-dire dans des eaux moins salées et plus riches en plancton.
Puis, les huîtres sont entreposées dans des bassins contenant une eau de mer de très bonne qualité. Elles sont alors lavées, triées, calibrées, rangées à plat, valves creuses en dessous, et offertes aux touristes. Elles peuvent être également conditionnées dans des paniers scellés et expédiées aux consommateurs ou aux détaillants.
La distribution Un tiers de la production est destiné à la restauration, un autre tiers aux poissonneries et aux marchés et enfin un tiers à la grande distribution (grandes et moyennes surfaces).